Key Takeaways
- Samba Lado Pado adalah kuliner khas Minang yang semakin langka dan mengandung Buah Simauang.
- Buah Simauang, atau kluwek, beracun dan harus difermentasi sebelum digunakan dalam masakan.
- Teknik memasak Uwok memanfaatkan energi dari nasi yang sedang ditanak, menciptakan hidangan sehat dan efisien.
- Perubahan metode memasak nasi dengan rice cooker mengancam keberadaan kuliner uwok-uwok-an di Sumatera Barat.
- Pertanyaan penutup tentang makanan yang hampir punah mengajak pembaca untuk merenung.
Nostalgia dan Penemuan Kembali
Kuliner Khas Minang – Surprise juga bisa bersua kembali dengan Samba Lado Pado. Jenis kuliner akrab di masa kecil namun sekarang jarang terlihat. Mungkin saya yang kurang awas mengamati kuliner unik satu ini. Hanya terlihat saat pulang kampung ke Bukittinggi dan ngubek-ngubek Pakan Sinayan beberapa waktu lalu. Yang menjual pun hanya seorang. Amai (ibu) pedagang kue lepat bugis — Untuk membandingkan saya pernah mencarinya ke Pasar Banto Bukittinggi, namun tak terlihat.
Misteri Buah Simauang dalam Komposisi Samba Lado Pado
Kesempatan ini langsung digunakan mewawancarai si Amai. Menurutnya komposisi samba lado pado yang diwadahi kantong plastik kresek itu adalah serundeng kelapa, irisan Buah Simauang, dan ikan asin. Serundeng dan ikan asin sudah jelas duduk perkaranya. Namun apa itu Buah Simauang?
Maka ngubek-ngubek Google berbahasa Minang membawa saya pada buah Kepayang atau daging kluwek muda seperti yang saya temukan di Pasar Los Batu Kandangan. Karena buah ini beracun sebelum digunakan harus difermentasi terlebih dahulu. Saya kira ini juga alasannya mengapa buah kepayang dalam samba lado pado jadi berwarna kehitaman. Selain tentu saja mengalami perubahan warna saat disangrai bersama serundeng.
Sejarah dan Filosofi Buah Kepayang (Pangium edule)
Deep research menunjukkan bahwa Buah Simauang, atau dikenal secara luas sebagai kluwek atau kepayang (Pangium edule), memiliki peran penting dalam sejarah gastronomi Nusantara, termasuk Minangkabau. Biji buah ini secara alami mengandung asam sianida yang beracun, sehingga nenek moyang kita mengembangkan teknik fermentasi yang canggih untuk menghilangkan racunnya.
Dalam budaya kuliner Minang, penggunaan Simauang dalam Samba Lado Pado bukan hanya soal rasa gurih umami alami (pengganti penyedap rasa modern), tetapi juga teknik pengawetan pangan. Sebelum adanya teknologi pendingin, mencampurkan bahan fermentasi seperti Simauang dengan serundeng dan ikan asin memungkinkan lauk ini bertahan lebih lama di suhu ruang, menjadikannya bekal ideal bagi para perantau atau petani yang bekerja seharian di sawah.
Baca juga:
Cara Memasak: Teknik Uwok yang Unik
Di jaman dulu komposisi samba lado pado juga ditambahkan cacahan daging ikan peda. Terbayangkan gimana gurihnya? Maka untuk memasak tak perlu bumbu berlebihan.
Cukup tuangkan air nasi, sedikit cabe giling, garam, dan irisan bawang merah ke dalam satu mangkuk kaleng atau keramik. Versi nenek saya menambahkan perasan air Limau Sundai (mirip jeruk purut tapi buahnya lebih besar). Wadah itu kemudian diletakan di atas periuk nasi setengah matang. Tutup rapat. Nasi masak Uwok Samba Lado Pado pun siap. (uwok = tim –red).
Samba lado ini kurang lebih mirip dengan samba lado Uwok biasa.
Baca di sini tentang: Bambu Sebagai Wadah Makanan
Filosofi “Slow Food” dan Efisiensi Energi Leluhur
Teknik memasak “Uwok” atau mengukus di atas nasi yang sedang ditanak adalah bukti kecerdasan lokal (local wisdom) masyarakat Minang dalam efisiensi energi. Dalam konsep gastronomi modern, ini mirip dengan one-pot meal. Dengan menumpangkan lauk di atas nasi (“diuwokkan”), panas dari uap nasi dimanfaatkan untuk mematangkan sambal secara perlahan (slow cooking).
Metode ini tidak hanya hemat kayu bakar, tetapi juga lebih sehat karena nutrisi dari bahan-bahan seperti Buah Simauang dan ikan asin tidak rusak oleh suhu minyak goreng yang ekstrem. Sayangnya, teknik memasak sehat ini kian tergerus oleh kepraktisan zaman.
Baca di sini tentang : Pohon Dewandaru
Perubahan Cara Menanak Nasi Memusnahkan Samba Uwok
Boleh dikatakan uwok samba lado pado termasuk jenis kuliner hampir punah di Sumatera Barat. Asumsi ini berkaca dari keluarga saya yang tak pernah lagi memasaknya. Begitu pula kelangkaannya di pasar.
Mengingat rasanya yang lumayan enak dan cara memasaknya juga sederhana memang agak aneh jika kuliner khas Minang ini diam-diam meninggalkan panggung. Salah satu alasan ditinggalkan mungkin karena cara memasaknya. Uwok. Kebisaan memasak nasi masyarakat berubah. Dulu memasak dengan diliwet, yang bisa menumpangkan uwok ke atas nasi yang belum masak. Sekarang masak nasi menggunakan rice cooker. Tak bisa ditumpangi uwok.
Baca di sini tentang : Panorama Sawah di Kampungku
Dulu orang memasak nasi di tungku, berbahan bakar kayu dengan periuk yang selalu berjelaga. Memasak pun harus ditunggui, menjaga api agar nasi tidak hangus. Di sela-sela memasak seperti itu kita bisa mengambil air nasi dan menyiapkan bumbu untuk samba lado pado. Perkembangan teknologi dengan rice cooker yang memungkinkan masak nasi effisien, tak perlu ditunggui, bersih dan hangat sepanjang waktu, saya pikir salah satu sebab mengapa samba lado pado jarang terlihat di meja makan.
Perubahan memang tak terelakan di kolong langit. Dari satu cara ke cara berikutnya yang akan melahirkan cara baru. Kelahiran cara baru mematikan cara lama. Seperti perubahan dalam cara menanak nasi, dari tungku ke rice cooker, sepertinya akan memusnahkan bermacam jenis kuliner uwok-uwok-an (tim-tim-an) di Sumatera Barat. Kalau benar, ada yang perlu disayangkan bahwa cara memasak dengan di tim (uwok) tentu lebih sehat ketimbang menggoreng atau membakar.
Di daerahmu apa saja makanan yang hampir punah, teman?
Salam, Evi
