Pernahkah Sobat JEI melihat langsung bagaimana proses pembuatan gula merah dari kelapa? Bagi saya, menyaksikan bagaimana penduduk suatu daerah mengolah sumber daya alam untuk menunjang ekonomi keluarga adalah sebuah keberuntungan tersendiri.
Kali ini, saya ingin mengajak Sobat JEI kembali ke sebuah kenangan manis saat saya berkunjung ke Pontianak bersama teman-teman dari Aliansi Organis Indonesia. Kami menyambangi Desa Sungai Rengas, Kecamatan Sungai Kakap, Kabupaten Kubu Raya, Kalimantan Barat. Di desa yang asri ini, gula merah kelapa—atau sering juga disebut gula Jawa—bukan sekadar komoditas, melainkan denyut nadi perekonomian warga.
Pesona Sungai Rengas dan Kearifan Lokal
Di Sungai Rengas, penduduknya banyak mempraktikkan sistem pertanian berkelanjutan. Mereka menggunakan bahan-bahan lokal yang diolah secara kelompok untuk membuat pupuk dan pestisida alami. Namun, yang paling menarik perhatian saya tentu saja aktivitas industri rumahan gula merah mereka.
Pohon kelapa (Cocos nucifera) tumbuh subur di mana-mana; di kebun, belakang rumah, hingga pematang sawah. Inilah sumber bahan baku utama mereka: nira kelapa.
Proses Pembuatan Gula Merah Kelapa: Dari Nira Menjadi Emas Manis
Key Takeaways
- Proses pembuatan gula merah kelapa dimulai dengan penyadapan nira dari pohon kelapa, sangat bergantung pada kebersihan dan kualitas nira.
- Nira dimasak dalam kuali besar menggunakan reaksi Maillard untuk memperoleh warna dan aroma khas gula merah.
- Setelah dimasak, nira dicetak menggunakan gelas plastik untuk menghasilkan gula merah berbentuk silinder yang siap dijual.
- Sistem kerja kelompok di Sungai Rengas meningkatkan kapasitas produksi dan menjaga kualitas gula kelapa yang dihasilkan.
- Gula merah kelapa berbeda dari gula aren dalam bahan baku dan warna, serta memiliki manfaat kesehatan yang lebih baik.
Seperti halnya cara membuat gula aren, mengolah gula merah kelapa dimulai dari penyadapan. Namun, ada ilmu mendalam di balik transformasi cairan bening menjadi padatan manis berwarna cokelat eksotis ini. Mari kita bedah tahapannya secara lebih mendalam.
1. Penyadapan Nira (Tapping)
Proses dimulai sejak pagi buta atau sore hari. Petani akan memanjat pohon kelapa untuk menyadap mayang (bunga kelapa). Kualitas nira kelapa sangat menentukan hasil akhir.
- Suntikan Pengetahuan: Nira yang baik memiliki pH netral (sekitar 6.0 – 7.0). Jika nira terlalu asam (terfermentasi), ia tidak akan bisa mengeras saat dimasak dan hanya akan menjadi gula cair atau tuak. Oleh karena itu, kebersihan wadah penampung sangat krusial untuk mencegah pertumbuhan bakteri Saccharomyces yang memicu fermentasi.
2. Pemasakan dan Reaksi Maillard (Cooking)
Nira yang telah terkumpul dibawa ke dapur produksi. Di Sungai Rengas, dapurnya berdesain lapang tanpa dinding. Selain untuk sirkulasi udara yang mempercepat penguapan air, desain ini penting untuk mencegah risiko kebakaran.
Nira dimasak dalam kuali besar di atas tungku tanah liat. Proses pendidihan ini memakan waktu kurang lebih tiga jam.
- Sains Pembuatan Gula Merah: Selama pemanasan, terjadi reaksi kimia penting yang disebut Reaksi Maillard. Ini adalah reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang memberikan warna kecokelatan dan aroma karamel yang khas pada gula merah. Suhu harus dijaga konstan agar air menguap sempurna tanpa membuat gula hangus (gosong). Titik krusialnya adalah saat nira mencapai fase soft ball stage (sekitar 115°C – 120°C), di mana cairan mulai pekat dan berbuih berat.
3. Sistem Kerja Kelompok (Quality Control)
Di sini, pengrajin tidak bekerja sendiri-sendiri. Mereka membangun dapur produksi bersama. Sebelum masuk kuali, nira dari setiap anggota dicatat dan diukur. Sistem kerja kelompok ini memiliki keunggulan strategis:
- Meningkatkan kapasitas produksi.
- Menjaga gula kelapa organik tetap seragam (kendali mutu/QC).
- Meningkatkan nilai jual di pasar.
4. Pencetakan Unik ala Sungai Rengas
Setelah nira mengental dan mencapai viskositas yang tepat, kuali diangkat. Di sinilah letak keunikan proses pembuatan gula merah di Sungai Rengas.
Jika di Jawa gula merah dicetak dalam tabung bambu, atau Gula Aren di Banten dicetak menggunakan batok kelapa dan dibungkus daun salak, di sini berbeda. Warga menggunakan gelas plastik bekas air mineral yang dilapisi kantong plastik.
Cairan gula panas dituang ke dalam cetakan tersebut. Sebelum benar-benar mengeras menjadi batu, kantong plastik ditarik keluar. Hasilnya adalah gula merah berbentuk silinder rapi yang siap dipasarkan ke Pontianak dan sekitarnya.
Baca juga  Proses Pembuatan Gula Semut Tradisional
Perbedaan Gula Aren dan Gula Merah Kelapa
Seringkali Sobat JEI bingung membedakan keduanya. Meski proses pembuatannya mirip, bahan bakunya berbeda:
- Gula Merah Kelapa: Berasal dari nira pohon kelapa (Cocos nucifera). Warnanya biasanya cokelat kemerahan terang.
- Gula Aren: Berasal dari nira pohon enau/aren (Arenga pinnata). Warnanya cenderung lebih gelap, cokelat pekat, dan memiliki aroma smoky yang lebih kuat.
Tips Memilih Gula Merah Berkualitas
Agar Sobat JEI tidak salah pilih saat membeli di pasar, perhatikan hal berikut:
- Tekstur: Gula merah asli biasanya keras namun tidak terlalu getas. Jika terlalu lunak atau berair, kemungkinan kadar airnya masih tinggi.
- Rasa: Cicipi sedikit. Gula asli memiliki rasa manis legit yang tidak meninggalkan rasa pahit (kecuali gosong) dan tidak membuat tenggorokan gatal.
- Warna: Pilih warna yang merata. Warna yang terlalu pucat atau terlalu hitam legam bisa mengindikasikan proses pemasakan yang kurang sempurna atau penggunaan bahan tambahan.
FAQ Seputar Pembuatan Gula Merah
A: Jika dimasak hingga kadar air sangat rendah dan disimpan di tempat kering kedap udara, gula merah bisa bertahan hingga 1 tahun lebih tanpa pengawet.
A: Ya, manfaat gula merah kelapa salah satunya adalah memiliki Indeks Glikemik (IG) yang lebih rendah (sekitar 35-54) dibandingkan gula pasir (sekitar 60-65), sehingga lonjakan gula darah tidak secepat gula pasir. Namun, tetap konsumsi dalam batas wajar ya!
A: Nira sangat mudah mengalami fermentasi. Jika didiamkan terlalu lama tanpa dimasak atau diberi pengawet alami (seperti kulit manggis/kapur sirih), pH-nya akan turun (asam) dan gagal menjadi gula.
Semoga cerita dari Sungai Rengas ini menambah wawasan Sobat JEI tentang kekayaan kuliner nusantara. Jangan lupa dukung terus petani lokal kita!
Baca juga :
Tempatn saya melihat proses pembuatan gula merah dari nira kelapa ini di Pontianak. Bersama teman-teman dari Aliansi Organis Indonesia. Kami berukunjung ke Desa Sungai Rengas, Kecamatan Sungai Kakap, Kabupaten Kubu Raya, Kalimantan Barat.
Di Sungai Rengas penduduknya banyak mempraktekan sistem pertanian berkelanjutan. Seperti menggunakan bahan-bahan lokal, diolah secara kelompok untuk membuat pupuk dan pestisida alami.
Selain itu mereka juga membuat gula merah dari nira kelapa.
Baca juga:
- Resiko Pembuatan Gula Merah
- Cara Membuat Gula Aren Bubuk
- Pelabuhan Sunda Kelapa, Objek Wisata Sejarah di Jakarta
Follow Arenga, Pabrik Gula Aren di Tangerang
Salam, Evi
