Mengenal Cuka Aren atau Cuka Jawa

Cuka Aren

Mengenal Cuka Aren – Cuka Jawa

Teman-teman sudah mengenal cuka aren atau sering juga disebut cuka jawa? Kalau pernah menikmati asinan Bogor, kemungkinan teman sudah mengenalnya karena rasa asam dari asinan datang dari cuka aren.

Sebelum mengenal cuka aren lebih lanjut ada baiknya kita mengenal beberapa hal tentang bahan pembuatnya yaitu nira aren.

Dari Lahang Jadi Tuak

Nira yang dijadikan minuman disebut legen atau lahang. Mengandung banyak vitamin dan energi. Sayangnya belum ada inovasi berarti untuk membuat legen jadi minuman isotonik seperti yang saya tulis di sini. Kalaupun ada masih skala laboraorium. Sementara perdagangannya pun  tetap menggunakan gaya marketing Singosari. Dipikul dalam tabung-tabung bambu panjang yang disebut lodong atau bumbung lalu dijajakan keluar masuk kampung. Kalaupun ada sedikit kemajuan legen menggunakan botol bekas air mineral dan ditawarkan di tepi jalan.

Nira aren  yang manis ini apa bila dibiarkan begitu saja akan meragi dan berubah jadi tuak dengan kadar etanol bisa mencapai 4%. Kadar ini kurang lebih sama dengan bir. Peragian terjadi karena di dalam nira terdapat sel ragi bernama Saccharomyces tuac. Ini lah minuman berakohol khas Indonesia. Bahkan tuak sudah dikonsumsi rakyat Indonesia sejak zaman Singosari.

Membuat Alkohol dari Nira Aren

Agar terbentuk alkohol, nira memerlukan perlakuan khusus. Disekap dalam sebuah wadah dan selama proses tidak boleh kontak dengan oksigen( anaerob). Nira dimasukan dalam bumbung yang tertutup rapat. Tapi dalam pengolahan tradisional menutup rapat ini sering tidak berhasil. Maka proses peragian alkohol berjalan lebih lanjut dengan terbentuknya asam cuka. Lahang terasa asam dan kadar alkohol kembali turun.

Mengenal Cuka Aren dan Pembuatannya

Kalau tujuannya memang membuat cuka aren, lahang justru harus dibiarkan terbuka. Kurang lebih 8 hari sejak di panen seluruh nira sudah berubah jadi asam cuka.

mengenal cuka arenDi Ambon, untuk mempercepat pembentukan asam cuka, nira dibubuhi tumbukan biji galoba kusi, Hornstedtia rumphii, sejenis rempah-rempah Zingiberaceae, yang masih berkerabat dekat dengan kapulaga sabrang. Prosesnya diselenggarakan dalam wadah tertutup yang dijemur di matahari, atau dipanasi di dapur.

Setelah disaring dan dibersihkan dari semua kotoran yang mengendap di dasar wadah, cuka aren boleh dipakai sebagai bumbu masak. Sayang, kadar asam asetat (zat yang memberi rasa asam pada cuka itu) hanya 3% saja. Karena itu ia tidak tahan lama disimpan, lalu busuk, sehingga cuka tak bermutu ini dikata-katai orang sebagai “cuka jawa”. Walaupun demikian, cuka aren tetap laku keras di pasar, karena tidak membuat sakit perut seperti cuka sintetik yang lebih pekat itu (25% asam cukanya). Mungkin itulah sebab, selain dipertahankan sebagai bumbu dalam dapur masakan Jawa, perajin asinan bogor dan pembuat kue Bika Ambon lebih suka memakai Cuka Jawa ketimbang cuka-cuka lain.

Dulu penyaringan cuka aren dilakukan dengan kain mori saja yang ternyata kurang kedap rnenahan benih cacing renik Anguillula aceti. Cacing yang kalau dewasa hanya berukuran 1 mm terbawa benihnya oleh lahang yang bumbung penampungnya tidak bersih. Untuk meningkatkan mutu cuka jawa, penyaringan harus di¬lakukan dengan kapas bersih yang ditaruh padat-padat dalam corong. Maka cairan cuka yang dituang melalui corong berkapas, cairannya akan lolos tapi benih cacingnya tidak.

Demikian sedikit seri mengenal cuka aren. Semoga dapat menambah pengetahuan teman-teman sekalian

Salam,

@eviindrawato
Disunting dari : Bertanam Aren karya Slamet Soeseno

10 thoughts on “Mengenal Cuka Aren atau Cuka Jawa

    1. Sebetulnya secara ekonomi lebih menguntungkan bikin tuak ketimbang cuka, Pak Alris. Tuak penggemarnya lebih banyak dan konsumsinya juga lebih besar, ketimbang untuk bumbu masakan 🙂

  1. Mbaaak…masa cuka aren yang ada di asinan bogor itu kecampuran cacing anguillula aceti?
    🙁
    Tapi mungkin proses itu yang menambah rasa cuka jadi unik ya, mbak…saya suka asinan bogor, mbak Evi…itu artinya saya juga harus suka dengan semua komponen pelengkapnya…hehehehe

    1. Hahaha..Mbak Irma, kayaknya aku gak nulis deh kalau dalam asinan bogor ada cacing aneh itu. Yang dimaksud dalam artikel ini adalah untuk menghindari sang cacing, cuka aren disaring dengan kain yang sangat rapat 🙂

  2. Wah baru sekali ini aku tahu ternyata dari nira aren bisa dihasilkan juga cuka aren. Ngomong-ngomong, kalau sampai ada cacing yang lolos, apakah cacing itu berbahaya bagi kesehatan manusia, Mbak?

  3. Pembuatan cukanya sampe sekarang masih tradisional banget ya mbak, tapi keknya justru yang tradisional gitu yang bikin rasanya tak lekang oleh zaman ya mbak…hehehe

  4. Wah beda cara perlakuan dengan ditempat saya diperlambat kaltim, bahan dan nama sama2 dari tuak dan bernama cuka. Tetapi ditempat saya tuak baik yang manis atau yg asam di tempatkan kedalam wadah spt bekas botol air mineral,lalu dibubuhi garam dan licin, kadang dicampur durian,bawang merah,bawang hutan/rambut, cabe, tanam man hutan seperti bunga jaung atau sejenis jahe raksasa. Jadi rasa unik gimana gitu. Biasanya disantap sebgai celupkan ikan bakar saja.

  5. Saya pernah ditempat bakso pakai cuka ini…saat diperhatikan lbh dalam ga sengaja lihat byk sekali cacing tsb didalam cukanya yaaaackkk kemakan deh berbahaya atau gak yaaa

Terima kasih sudah berkunjung. Apa kesan teman setelah membaca pos di atas?